Есть сыр — наслаждение, готовить его — тяжкий труд

Мастер-сыродел из Кошехабльского района, несмотря на 38-летний стаж сыроварения, продолжает шлифовать свои профессиональные навыки. Есть сыр — наслаждение, готовить его — тяжкий труд О пользе сыра сегодня знают все. Но приготовить настоящий сыр высокого качества самому — занятие не из легких. Техник-технолог по производству сыров из Кошехабля Светлана Ешугова посвятила этому всю свою жизнь. И сейчас ее сыры знают не только в Адыгее, но и за пределами республики. Светлана неоднократно демонстрировала свое искусство на выставках народного хозяйства Кубани, в Центральной России. Принимала участие и в сырных фестивалях Адыгеи. За свой труд и мастерство она получает множество благодарностей от всех, кто хоть однажды попробовал ее сыр, сделанный опытными руками, с любовью в сердце к традициям своего народа. Учись не лениться Однако изготовление сыра не всегда было для Светланы Ешуговой привычным занятием. Ее мама в этом деле — профессионал и специалист: варила сыр на Кошехабльском молочном заводе с 1967 года. А ее дети часто прибегали в перерыв — посмотреть, как это делается на производстве. Сначала на заводе варили брынзу, так популярную в России в 60—70-е годы. Позднее мать Светланы первой стала готовить капризный сулугуни. — Моим сестрам и даже брату сыроделие пришлось по сердцу, они с детства хотели пойти по маминым стопам, работать на том же производстве. А вот у меня была совсем другая мечта. Я очень хотела стать педагогом, — рассказывает Светлана. Но так уж случилось, что вместо пединститута она вдруг оказалась причастной к пищевой технологии. И именно с этим связана ее карьера, ставшая судьбой. — Я окончила Тихорецкую школу мастеров и получила квалификацию «мастер-сыродел». Затем был еще техникум в станице Вознесенской Краснодарского края, в котором я обучилась специальности «техник-технолог», — рассказывает Светлана Ешугова. В 1977 году она поступила на работу — на тот самый, «мамин», Кошехабльский молокозавод. Когда молодой специалист приобрела достаточно опыта, ее перевели на должность лаборанта, а со временем Светлана стала заведовать производством. — Я без перерыва отработала на Кошехабльском заводе до 2003 года, но настали экономически сложные времена, и завод обанкротился. Тогда меня пригласили в город Изобильный Ставропольского края, предложив на местном сыроваренном заводе заведовать производством, — вспоминает сыродел. В Изобильном Светлана проработала три года. И хотя в свое время с педагогическим вузом у Светланы не сложилось, учителем она все-таки стала. По словам мастера-сыродела, она неоднократно давала сырные мастер-классы, показывала и рассказывала новичкам, как вырастить в себе профессионала. Вернувшись в Адыгею, Светлана устроилась на другой молочный завод, откуда и ушла на пенсию. В настоящее время опытный сыродел готовит сыр уже не в таких больших объемах, как раньше, но привычное сыроварение не оставляет. — Я никогда не покупаю сыр. Всегда готовлю его сама дома и, случается, в гостях. Тут я сама выбираю качественное молоко, знаю, что ничего лишнего в мой сыр не попадет! Никаких добавок, консервантов настоящий адыгейский сыр не приемлет. Однако сегодня некоторые сыровары пренебрегают традициями — на большое количество для выгодной торговли хорошего молока не наберешь, — говорит Светлана. Покупной или домашний? Спрос рождает предложение. А в Адыгею люди часто едут именно за настоящим адыгейским сыром, не говоря уже о его популярности в самом регионе. И те, кто ориентируется на массовое производство, а такие данные у экспертов качества уже стали появляться, допускают корректировку традиционного рецепта. Вот и получается, по словам специалистов-сыроваров, что из-за увеличения объемов продаж у отдельных предпринимателей под вопросом может оказаться один из брендовых продуктов Адыгеи. — Безусловно, использование порошкового молока или растительных жиров в сырном производстве делает продукцию значительно дешевле. Но есть такой сыр вредно. И он несравним с качественным продуктом, — уверена Ешугова. Светлана, как опытный мастер, говорит, что сыр сулугуни должен всегда слоиться, а адыгейский — не может быть слишком соленым, он должен иметь белый однородный цвет без ярких желтых или синеватых «рисунков». — Я умею готовить разные сыры. В любом из них важно учитывать показатели белка, плотности, жирности. Процесс сыроварения сложный и кропотливый, требует особой точности в мелочах. Это не просто повседневное приготовление какого-то блюда, а весьма трудоемкий процесс, — уверена Светлана. Как известно, незнание технологии производства не освобождает мастера от ответственности за результат. При изготовлении домашних сыров существует немало нюансов, которые не упустит из виду ни одна уважающая себя хозяйка. — Например, из магазинного пастеризованного или стерилизованного молока никогда не получить высококачественного сыра, — считает Ешугова. Наследие горцев Адыгейский сыр обладает рядом преимуществ, не свойственных своим сырным собратьям. Качественный адыгейский должен иметь показатели влагосодержания не более 60% и жирности — не более 45%. — Абсолютно все сыры — сычужные, варятся с использованием сычужного фермента. И только адыгейский отличается своим способом сквашивания сырной массы. Например, вливать сыворотку, которая сворачивает молочный белок, нужно не в кипящее молоко, а в прогретое до 93 градусов. Если этот момент упустить, настоящего адыгейского сыра может не получиться, — рассказывает Светлана. Несмотря на короткий срок хранения, мягкий адыгейский является, пожалуй, самым популярным видом сыра, обходя многих своих конкурентов. Диетологи считают, что именно мягкий адыгейский сыр является весьма полезным продуктом питания, имеющим в своем составе целую цепочку ценнейших химических элементов. — Мягкий адыгейский сыр, если он не в вакуумной упаковке, может храниться в холоде не более 5 суток. Копченый сберегает свежесть и пригодность до 60 суток, а сушеный, если правильно хранить, не пропадает полгода и даже год. Раньше сухой адыгейский сыр был первой по популярности едой у горцев. Но время и условия жизни сильно изменились, меняются и вкусы. Сейчас заказывают его редко, хотя любители и даже почитатели сухого адыгейского сыра, конечно, есть, — подвела итог мастер-сыродел. Впрочем, мастер Светлана Ешугова — профессионал не только в сыроварении, она специалист и в адыгской кухне. Приготовлением сыра ее кулинарное искусство не ограничивается: для семейного стола она сама готовит къояж, вареники, гуубаты, халюжи и много других вкусностей. И советует всем: готовьте сами, и будет в вашем доме счастье! Елена Страмцова.